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PIZZA e videogiochi

Cibo da gamer #3: la pizza

Patrimonio dell'umanità e bandiera della cucina italiana, la pizza è uno dei piatti più famosi della gastronomia italiana. Farla in casa è facile e divertente, senza considerare la gratificazione di mangiarla davanti ad un film o un videogame

Tempi duri quelli che stiamo vivendo, la pandemia ci costringe a spostarci sempre di meno e chiuderci sempre più tra le mura domestiche. Tante sono le cose di cui dobbiamo privarci, rinunce alla nostra vita e alla nostra quotidianità.

Per fortuna siamo gamer, rispettiamo le distanze, ognuno alla propria postazione e nessun decreto fermerà il nostro passatempo preferito. Complice il nuovo DPCM appena rilasciato, il tempo a nostra disposizione potrebbe aumentare a dismisura, di nuovo.

zone covid italia

Passare un secondo periodo chiusi in casa, cuffie e pad alla mano potrebbe essere deleterio per la nostra vita, dunque è bene inventarci qualcosa per distrarci tra sparatorie ed esplorazioni virtuali.

Cucinare è un eccellente distrazione ed intermezzo, senza considerare il fatto che ogni tanto anche a noi viene fame! Tra i tanti cibi che possiamo avvicinare alla nostra postazione di gioco, la pizza è sicuramente uno dei preferiti dalla maggior parte di noi.

Fare la pizza in casa è semplice e un’ottima distrazione per non anchilosarci sulle nostre poltrone. Impastare allena le mani, fa lavorare le dita e sporcarci di farina è anche abbastanza divertente, va ammesso. Dopo averti proposto l’hamburger, ecco come fare la pizza!

Seguendo questa semplice guida possiamo dilettarci nell’arte bianca senza complicarci la vita, mangiando qualcosa di caldo e soddisfacente, quindi cominciamo dall’ingrediente chiave. 

Le farina

La base di ogni impasto è appunto la farina; ne esistono di diversi tipi, dal classico grano tenero alla semola, per finire con riso, segale, farro e altri cereali. Spesso nelle nostre dispense troviamo pacchi aperti con quantità imprecise, avanzi di altre preparazioni.

Moltissime guide sul web e sui libri offrono la loro “miglior ricetta” con percentuali di farine variabili, procedimenti più o meno complessi e tempi variabili. La verità è una sola: possiamo usare la farina che vogliamo, o che abbiamo a disposizione.

farina pizza
Le farine più forti sono più adatte a lievitazioni più lunghe, creeranno alveoli più grandi dandoci un’impasto sempre più facile da lavorare.

Non esiste un solo modo giusto, le strade sono molte. Sentiamo parlare di W della farina, P/L e altri fattori che descrivono il loro uso. Inutile andare a divagare sul lato tecnico, concentriamoci sulla sostanza. 

Le farina ideali per fare una buona pizza sono medio-forti, sopra i 220W, ovvero almeno 11-12gr di proteine per chilo. Non che usando altre farine non riusciremo nell’intento, ma questi valori sono i migliori per ottenere un risultato soddisfacente senza sprecare tempo e risorse.

Il glutine

La cosa che più ci deve interessare è la quantità di proteine presenti nella farina; queste sono glutenina e prolemmina (gliadina se di grano tenero). Sono responsabili della formazione del glutine e quindi della maglia glutinica, quella magica sostanza che formandosi tratterrà aria nell’impasto durante la lievitazione.

maglia glutinica pizza
Quando la maglia glutinica è ben formata, l’impasto avrà un’ottima elasticità, consentendoci di tirare a lungo l’impasto senza che si spezzi.

Il glutine è un composto proteico che si forma mettendo sotto sforzo meccanico la farina; durante questo procedimento infatti glutenina e gliadina si “incastrano”, formando appunto il glutine. Questi poi fungerà da collante tra le varie molecole della nostra pizza dando elasticità e coesione.

Ci renderemo conto che la maglia si è formata quando l’impasto smetterà di essere appiccicoso, avrà un aspetto lucido alla vista e morbido al tatto. 

Il lievito

Il lievito di birra è un fungo, nell’impasto svolge un ruolo tanto semplice quanto fondamentale. Convertono gli zuccheri presenti nelle farine in alcool etilico producendo quindi anidride carbonica. Si può mescolare direttamente con la farina, o disciogliere in una parte di acqua tiepida con un cucchiaio di farina.

Se si trova sotto i 5-6°C il lievito risulta inattivo, per cui non l’impasto non lievita; sopra i 38°C tende a morire diventando inutile. La temperatura migliore per favorirne il lavoro è tra i 26 e i 32°C; a temperature inferiori lavorerà comunque, semplicemente ci vorrà un po’di tempo in più. 

pizza lievito di birra
Il lievito di birra fresco non ha lunga conservazione; possiamo sbriciolarlo e congelarlo. Se ha superato la scadenza, sciogliamolo in acqua tiepida con poco zucchero; se formerà bollicine è ancora attivo e utilizzabile.

La quantità che mettiamo nell’impasto è direttamente proporzionale al tempo che impiegherà la nostra pizza a lievitare. Ci sono diversi siti in cui per un chilo di farina si mettono 25gr di lievito di birra. Certo l’impasto sarà pronto in 2-4 ore di lievitazione, ma sarà abbastanza indigesto.

Una quantità adeguata di lievito di birra (fresco) è di circa 2gr per chilo (2%); l’azione lievitante sarà più lenta, certo, ma la pancia ringrazierà visto che otterremo un prodotto più digeribile e leggero. Oltre alla differenza temporale non ci sono cambiamenti sostanziali, ma tanto noi possiamo impiegare il tempo giocando!

L’acqua

Fondamentale per la nostra vita, lo è anche per la pizza ovviamente; di rubinetto, di sorgente o bottiglia, l’importante è che sia abbastanza fredda. Lavorando l’impasto infatti questo tenderà a riscaldarsi, sfavorendo l’azione del lievito se supera i 30°C

Qualcuno divide la quantità di acqua in parti; una dove sciogliere il lievito, una per il sale e la maggior parte da versare nell’impasto. Se non abbiamo voglia di sporcare troppe cose, possiamo aggiungerla direttamente alla farina seguendo pochi accorgimenti.

L’acqua deve essere versata a filo, aggiunta poco a poco all’impasto, altrimenti possiamo aggiungere all’acqua lievito e la farina a cucchiai, passando da una pastella liquida ad un’impasto più sodo. L’unica accortezza è tenere lontano lievito e sale per non “ucciderlo”.

pizza acqua farina
Impastando a mano si rischia di scaldare troppo l’impasto per il calore delle mani e la frizione meccanica. Per evitare ciò è bene fare delle pause e lavarsi le mani con acqua fredda per non disperdere il calore.

Nella pizza spesso sentiamo parlare di idratazione, ossia la percentuale di acqua dell’impasto. Come ogni  altro ingrediente, si calcola in base alla percentuale di farina. In media è il 70%, ma dobbiamo sempre considerare la forza della farina. 

Abbassando l’idratazione l’impasto sarà più sodo, più simile a quello del pane per intenderci, mentre alzandolo otteniamo una pizza più leggera ed estensibile; basta che a impasto chiuso (finito) non sia ancora appiccicoso. Se ci sporchiamo il dito toccandolo servirà ancora della farina.

Impastiamo la pizza

Dopo questo noioso ma doveroso preambolo tecnico, è bene iniziare a capire come vogliamo fare il nostro impasto. Non darò dosi, appunto perché sarebbero legate alla quantità e qualità della farina, mi limiterò a riassumere le percentuali di cui abbiamo parlato da poco.

  • la quantità di farina è il nostro riferimento per ogni ingrediente, la sua forza (in W o in proteine) il nostro indicatore.
  • acqua: tiepida o fresca, circa il 70% 
  • sale: da tenere lontano dal lievito, 2-2,5%
  • lievito: varia in base a tempo e temperatura di lievitazione, 1-3%

I grassi e lo zucchero non sono necessari, saranno un surplus per l’impasto. Il lievito avrà abbastanza zuccheri dalla farina utilizzata, e i grassi servono solo per il sapore, senza questi avremo comunque una pizza eccellente.

miele pizza impasti
Lo zucchero da cucina è assolutamente inutile negli impasti; piuttosto un cucchiaino di miele che contiene acceleranti di lievitazione e lieviti potrebbe giovare all’impasto. Malto d’orzo o di cereali saranno ancora meglio!

Passiamo dunque a mescolare gli ingredienti dopo averli pesati. Se impastiamo a mano procediamo creando una fontana sulla spianatoia (tavolo o ciotola) come le nostre nonne ci insegnano. Aggiungiamo il lievito e quindi l’acqua a filo mescolando con un mestolo di legno la farina dall’interno verso l’esterno.

Per agevolarci in questa lavorazione possiamo partire con una forchetta così da mescolare più rapidamente durante la prima fase. Man mano che l’acqua si amalgama aggiungiamo altra farina alla lavorazione, versando il sale nella fase finale. 

A questo punto avremo già abbandonato il mestolo lavorando l’impasto con le nostre sapienti mani; l’ideale sarebbe lavorare la pizza finché non abbiamo ottenuto un’impasto liscio e sodo; se rimane liquido non disperiamo ma seguitiamo ad impastare, con brevi pause per non surriscaldare l’impasto.

Se impastiamo con la planetaria o impastatrice, il procedimento è lo stesso di cui sopra; semplicemente impiegheremo meno tempo e fatica. Mediamente ci vuole circa un quarto d’ora perché si crei la maglia glutinica con una planetaria, per cui pazientiamo.

La lunga attesa

Ora che l’impasto è chiuso (pronto in gergo tecnico) dobbiamo solo aspettare, ingannando l’attesa con qualche partita. Potrei dare un tempo, ma è in realtà impossibile; diffidate dei siti che danno tempi prestabiliti per le varie fasi di lavorazione.

La lievitazione è un processo molto particolare, in cui i fattori in gioco sono parecchi; temperatura, umidità, farine, lievito, tipo di impasto. Non è umanamente possibile valutare tutti questi parametri, fatta eccezione per i maestri pizzaioli, nel qual caso dubito stiano leggendo questa guida!

Come dicevamo non esiste un’ora precisa; l’impasto dovrà raddoppiare/triplicare di volume. Mettiamolo dunque a riposare in un contenitore unto con poco olio, copriamo con pellicola alimentare o un canovaccio umido e troviamo un posticino ben caldo e riparato in cui far riposare l’impasto.

pizza lievitazione
Oltre al raddoppio o più dell’impasto a seguito della lievitazione, un indicatore di un buon impasto è sicuramente la formazione di bolle sulla superficie. Questo indica la formazione di una forte maglia glutinica.

Indicativamente, per un’impasto da 1kg di farina con 2gr di lievito che riposa a 20° ci vorranno 8-10 ore almeno. Sottolineo “almeno” perché parlando di lievitazione è bene toccare un punto tecnico, anzi sfiorarlo, per non perdere troppo tempo in tecnicismi.

Finora abbiamo affrontato l’impasto in maniera diretta, ovvero impasto, lievitazione e cottura. Se abbiamo tempo, pazienza e voglia di sperimentare, possiamo tentare un semplice passaggio in più: la maturazione.

Far maturare l’impasto vuol dire lasciare la nostra pizza in un’ambiente ideale per far lavorare gli enzimi presenti così da far scindere proteine e zuccheri (proteasi e amilasi). Questo processo renderà il nostro impasto più leggero e gustoso.

maturazione impasto
Una giusta maturazione dell’impasto migliorerà significativamente la nostra pizza.

Ottenere questo risultato è semplicissimo; una volta preparato l’impasto, chiudiamo il contenitore con pellicola e lasciamolo in frigo; il tempo ideale è di almeno 24-36 ore. Se abbiamo usato farine forti (350W o più) possiamo osare anche più tempo.

La cottura

Difficilmente molti di noi si trovano un forno a legna per pizza nella propria abitazione. Nonostante ciò usare il buon vecchio forno da casa potrebbe darci grandi soddisfazioni; il parametro più importante è ovviamente la temperatura. 

I forni a legna o elettrici delle pizzerie sono impostati in genere tra 280°C e 350°C, temperature che i nostri forni domestici non raggiungono. Piccole accortezze come scaldare la teglia del forno in precedenza, giocare con il piano inferiore e il grill del forno saranno una buona strada.

pizza in padella
Imparare a gestire la cottura tra padella e grill può dare grandi soddisfazioni, che dite?

 I più sfegatati fan della pizza potrebbero anche optare per una teglia specifica per pizza, in grado di accumulare molto calore e migliorare la cottura. In alternativa, scelta ideale per chi ama la pizza napoletana, è la cottura in padella antiaderente.

I fornelli infatti garantiranno l’elevata temperatura per dare al fondo della pizza il giusto calore, finendo poi la cottura della parte superiore con il grill del forno o del microonde. 

LEGGI

Fare la pizza a casa è più facile e divertente di quello che sembra! L’importante è trovare una ricetta con cui ci troviamo bene, prendendo familiarità con tempi e lavorazioni per migliorare costantemente. Hai mai provato a fare la pizza o il pane a casa? Come è andata? Facci sapere la tua esperienza nei commenti e non esitare a chiedere consigli o suggerimenti per migliorare!

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